|
| Тройная уха |
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количе-ство рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.
В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это каче-ство ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов — дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тща-тельно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не при-горала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглу-шают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пря-ности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно уз-нать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопо-мрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кру-жочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, ку-сочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха… |
|
|
| Донская уха |
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 мин. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившуюся рыбу и все отхо-ды выбросить. В бульон опустить пару сырых яичных белков, вся муть осядет на дно, а бульон ста-нет чистым и прозрачным как слеза. На 1 л бульона положить 50-100 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, 1 ч.л. промытой пшенной крупы, посолить, поставить на сильный огонь. Ко-гда снова закипит и картофель станет мягким, в посуду положить очищенную от чешуи, выпотро-шенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывать целиком, крупную — нарезать на куски.
Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их нужно закладывать в котелок по-следними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова — бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вме-сте с бирючками уху нужно заправить нарезанным кольцами репчатым луком и молотым перцем, но не до такой степени, чтобы уха «горела» во рту.
Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет. Обычно уху варят 30-40 мин. после варки бульона. 15-20 мин. уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 мин. — на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте поговорку: «Говядину — не довари, а рыбу — перевари». |
|
|
| Уха с помидорами |
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески, 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 -2 корня петрушки, 4-5 средних помидоров, 1 -2 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, пучок зелени укропа.
Из рыбной мелочи сварить бульон, в нем сварить нарезанную кусками крупную рыбу до го-товности, затем ее вынуть, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до получения одно-родной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон добавить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху опустить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. |
|
|
| Уха для… лимона! |
Для любителей, выращивающих в комнатных условиях цитрусовые растения, очень важным будет совет от специалиста в этой области — минчанина Олега Кондрацкого.
Для того, чтобы на растении завязались цветочные почки, необходим фосфор. В домашних ус-ловиях лучшей подкормкой является уха, но только без соли. Можно использовать любую рыбу, можно даже не ее, а внутренности, голову, плавники, хребет. Все это залить водой (1:1) и в течение часа кипятить на медленном огне. Затем этот «бульон» процедить. Его можно хранить в холодиль-нике продолжительное время. По мере необходимости часть его нужно разбавлять теплой водой (1:5) и поливать (обычно зимой и летом) 1 -2 раза в месяц. Больше не надо. Вообще, это удобрение, которое нельзя передозировать, вреда оно не принесет. |
|
|
| Уха из налима |
400 г налима (или стерляди, судака), 1 ч.л. сливочного масла, 1 морковь, 1/4 лимона, зе-лень петрушки и укропа — по вкусу, 2 л рыбного бульона.
Сварить бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварить в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полу-ченный при варке рыбы, добавить в уху. Морковь, нарезанную соломкой, спассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень. |
|
|
| Уха деликатесная |
На 1кг осетровой рыбы — 0,8-1 кг рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лу-ка-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль — по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в ох-лажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 ст. несладкого шампанского. |
|
|
| Днепровская |
1,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7 кг свежего судака или морского окуня, 250 г репча-того лука, 100 г корня петрушки или сельдерея, 600 г картофеля, 50 г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Для каши 150 г пшена или риса, 400 мл рыбного бульона, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль — по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добав-лением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем раститель-ном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности. |
|
|
| Рядовая из речной рыбы |
1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8-10 мин. и подать. |
|
|
| Уха по-архиерейски |
Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на со-четании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
На 5 л воды — половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вы-нуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, за-жарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать. |
|
|
| Уха хлебная |
200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9%-ного ук-суса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очи-стить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посо-лить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горя-чей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджа-ренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы. |
|
|
| Русская народная калья |
| Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, поч-ками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным, острым и ароматным. |
|
|
| Из осетровых или карпа |
600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5-1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. расти-тельного масла, 2-3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. л. лимон-ного сока, черный перец горошком, соль.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок. |
|
|
| С икрой |
Для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень пет-рушки, 1 морковь, вода.
Для кальи — 200г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, расти-тельное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтика-ми,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью. |
|
|
| Рыбная солянка |
500 г рыбы, 0,5 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст.л. рас-тительного масла, 1-2 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, 0,5 лимона, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень, сметана — по вкусу.
Из голов, костей и плавников сварить 1 л рыбного бульона. Репчатый лук мелко нарезать и прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томат-пасту и, помешивая, держать на не-большом огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю нарезанное кубиками рыбное филе, кружочки соле-ных огурцов, лук, дольки помидоров, специи, влить горячий процеженный бульон и огуречный рас-сол. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 мин.). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану. |
|
|
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее. |
<< Перейти в меню
 |
RSS канал комментариев
